面包以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤美食。
面包的好坏，和面这个环节就决定了大半，在制作面包的过程里，和面的意义在于混合小麦和水，促进二者的结合，形成强有力的面筋，形成让酵母形成的碳酸气体，包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。
1.和面的目的大致分成三个
1-1，均一分散和混合原材料。
1-2，往面团里混入空气。
1-3，适度的形成有弹性和伸展性的面团。
首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用，低速搅拌主要在于分散和混合，特别是将酵母和一些酵母饲料(比如砂糖)等微量添加物完全分散，帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档，很容易让原材料因为动力过大而四散。
再来，中高速档是将空气混入面团的核心，以面团中空气为中心，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。
揉出好面，有一个低的和面速度，被叫做临界速度，在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合，面粉和水的接触面下，极快会形成面筋，就妨碍了水继续往面筋内混合，在面团中就会出现“水和”不充分的部分。
在必要的低速度一档，根据制作的面包种类不同，有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后(吐司中种法，汤种法)4分钟以上(点心面团加糖中种法，吐司直接法)。
所以同理，在手工和少量面团时，根据要做的面包不同，前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。或者葡萄干时，也好先做一些处理，比如讲葡萄干泡开，讲核桃仁碾碎等等。
其实面包大的乐趣就在于揉面，将一堆原材料经过自己的手变成一个个成型的面团，是一件很奇妙的事。
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