蛋白打发有技巧吗

　　有人把做蛋糕直接说是“打蛋糕”，因为我们在整个过程中几乎是在不停地在搅打。我们通过将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料的过程，就叫做打发。

　　接下来深圳皇室西点培训学校和大家说说西点烘焙过程中蛋白的打发技巧。

　　我们通常制作天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕时，是先打蛋白，蛋黄后来才加入拌匀。蛋白的黏性很强，打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫，一经高温烘焙空气膨胀便会把蛋糕体积膨大。但是蛋白非常敏感，沾到一丝油气、水气就不能打发，所以分蛋时必须非常小心，容器工具也必须彻底洗净擦干。

　　打蛋白好用螺旋形打蛋器，手握往下偏左打，顺着弹起来的力道提起再往下打。蛋白起先是黏液状，1分钟左右会成为泡沫状，就要加糖。加糖的蛋白容易打发，未加糖的蛋白不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的，每个蛋清配15g至20g糖。可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

　　我们持续中高速打发约5分钟左右成为光泽的奶油状，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。

　　当我们持续打发1分钟，将打蛋器举起看到蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”。

　　此后我们换中低速再打发2-3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织，举起打蛋器举起后蛋白泡沫会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，这阶段称为“硬(干)性发泡”，适合用于制作戚风蛋糕。

　　如果再打，蛋白会变干，会有颗粒感且失去光泽，会打成一球一球的棉花状。过度打发的注意打发蛋白时每阶段的变化，因为从理想到过度的打发状态，一不小心就会前功尽弃。

　　打发蛋白的温度在17°C至23°C之间易打发。我们可以把常温鸡蛋放入冰箱冷藏几分钟，蛋处于低温状态时，也较容易蛋白、蛋黄分离。用来打发的蛋白中，不能有蛋黄混入，如果不小心把蛋黄混入蛋白中，请务必要换新的蛋重来一次。

　　常见的分蛋方式，是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动，让蛋白从蛋壳流至碗中。将蛋白置于搅拌盆中，用电动打蛋器打发，先以中低速至中速开始打发，蛋白会开始呈大泡沫状，可以将糖从边缘分次加入蛋白中，以中高速继续打发。

　　早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的。蛋黄中含有大量脂肪，或妨碍蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打，全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小，吃起来也不够松软。

　　不过如果家里有电动打蛋器可代劳，做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋，又可少用一些容器，5分钟就可打好一个蛋糕。全蛋的打发不容易分成阶段，只可观察期颜色越来越白，浓度越来越高，就是打发了。